Ako emulgátory udržia pečivo dlhšie čerstvé

Už sa vám niekedy stalo, že ste nechali mäkkú žemľu cez noc vonku, len aby ste na druhý deň ráno zistili, že-tvrdá? Väčšina ľudí obviňuje stratu vlhkosti. Pravda je však zložitejšia.

Môj priateľ, ktorý prevádzkuje pekáreň, sa každý deň trápil s nepredaným chlebom. Do rána by boli tieto bochníky tvrdé ako kamene-len do koša. Potom objavil malý „trik“. Teraz jeho chlieb zostane mäkký tri dni.

Tým trikom sú potravinové emulgátory.

Aby sme pochopili, ako emulgátory udržujú chlieb čerstvý, musíme najprv vedieť, prečo chlieb tvrdne. Výskum ukazuje, že zatuchnutie nie je hlavne o strate vlhkosti. Skutočným vinníkom jeretrogradácia škrobu.

Predstavte si to takto: V čerstvom chlebe sú molekuly škrobu ako ľudia na večierku-uvoľnení a neorganizovaní. Ale časom sa tieto molekuly začnú zoraďovať, držať sa za ruky a vytvárať úhľadné rady. Potravinári to nazývajú „retrogradácia“ alebo „stále“.

Akonáhle sa škrob zarovná, chlieb prirodzene stvrdne. A táto zmena je nezvratná-parenie starého chleba len dočasne dodáva vlhkosť; po vychladnutí opäť stuhne.

Tu prichádzajú na rad emulgátory. Predstavte si ich ako výtržníkov, ktorí narúšajú plány „zoraďovania“ molekúl škrobu.

Molekuly emulgátora majú špeciálnu štruktúru-jeden koniec miluje vodu (hydrofilný), druhý olej (lipofilný). Táto štruktúra ich prirodzene priťahuje k molekulám škrobu. Emulgátory pri pečení vkĺznu do špirálovej štruktúry škrobu a vytvárajú komplexy s amylózou.

Keď sa tento komplex vytvorí, molekuly škrobu sa „zachytia“- a už sa nemôžu zoradiť. Výsledok? Chlieb zostane mäkký oveľa dlhšie.

Výskum potvrdzuje, že emulgátory so silnejšími schopnosťami viazať škrob- vytvárajú koláče, ktoré majú nielen lepšiu počiatočnú kvalitu, ale aj dlhšie zostávajú mäkšie ako tie, ktoré sú vyrobené so slabšími emulgátormi.

Pekársky priemysel používa niekoľko bežných emulgátorov, z ktorých každý má svoju vlastnú špecializáciu:

Monoglyceridy (GMS)sú „veteráni“ pečenia. Ich špecialitou je tvorba komplexov s amylózou, ktorá inhibuje rekryštalizáciu škrobu. Môžu dokonca preniknúť do škrobových granúl a interagovať s amylopektínom, čím poskytujú dvojitú ochranu proti usadzovaniu škrobu.

Stearoyl laktylát sodný (SSL)dokáže viac než len oddialiť starnutie škrobu-spriatelí sa aj s lepkovými bielkovinami, čím posilní lepkovú sieť. To pomáha cestu zachytiť viac plynu počas fermentácie, čím sa získajú väčšie a nadýchanejšie bochníky. Štúdie potvrdzujú, že SSL pomáha udržiavať dobrú štruktúru chleba počas piatich dní skladovania.

DATEMje „šampiónom“, pokiaľ ide o zväčšovanie objemu chleba. Obzvlášť dobre funguje s bežnou múkou.

Lecitínovévýhodou je, že sú „prírodné“-extrahované zo sójových bôbov, čo zodpovedá dnešnému trendu „čistej značky“. Výborne zadržiava vlhkosť a spomaľuje zatuchnutie.

Zaujímavé je, že zatiaľ čo jednotlivé emulgátory fungujú dobre, kombinácie často fungujú lepšie. Jedna štúdia zistila, že zmes0,3 % monoglyceridov, 0,1 % propylénglykol esterov mastných kyselín a 0,1 % polyglycerol monostearátdosiahli najlepšie výsledky-zadržiavania.

Pokiaľ ide o predĺženie trvanlivosti, emulgátory fungujú dvoma spôsobmi:

Po prvé, fyzicky zabrániť retrogradácii škrobu-ktorým sme sa už venovali.

Po druhé, zlepšenie vlastností spracovania cesta. Cesto s pridanými emulgátormi má lepšiu stabilitu a rovnomernejšie rozloženie vzduchových bublín. Testy ukázali, že piškóta s emulgátormi zlepšila stabilitu cesta o viac ako 100 % a takmer zdvojnásobila kvalitu textúry.

Emulgátory tiež pomáhajú chlebu udržať si lepšiu elasticitu počas skladovania. Výskumný tím testoval textúru bieleho chleba počas piatich dní a zistil, že chlieb bez emulgátorov je asi o 25 % tvrdší ako chlieb s emulgátormi. Inými slovami, päť-dňový-chlieb s emulgátormi bol taký mäkký ako jeden-deň-starý obyčajný chlieb.

Mohlo by vás zaujímať: sú tieto emulgátory bezpečné?

Pravdou je, že ich denne konzumujeme v nespočetných potravinách. JECFA stanovila ADI (prijateľný denný príjem) pre základné emulgátory, ako sú monoglyceridy, ako „neobmedzené“. Americká FDA klasifikuje väčšinu emulgátorov na pečenie ako GRAS (všeobecne uznávané ako bezpečné).

Čínska norma GB 2760 prísne reguluje rozsah a množstvo ich použitia. Pokiaľ výrobcovia dodržiavajú normy, bezpečnosť je zaručená.

Takže, keď si nabudúce vyberiete mäkký krajec chleba po upečení, myslite na neviditeľných hrdinov vo vnútri. Pracujú potichu, udržia chlieb na policiach dlhšie čerstvý, takže si môžete kedykoľvek vychutnať túto práve-upečenú štruktúru.

Samozrejme, nič sa nevyrovná chlebu čerstvému ​​z pece. Ak ale chceme, aby tá dobrota vydržala o niečo dlhšie, emulgátory sú celkom dobrí spoločníci.