Glycerolmonosearát (GPANI)sú biele voskové vločky alebo perličky, nerozpustné vo vode a môžu byť rozptýlené vo vode po silnej oscilácii horúcou vodou. Je to emulgátor typu olej vo vode. Rozpustný v horúcich organických rozpúšťadlách etanol, benzén, acetón, minerálny olej a fixovaný olej. Bod mrazu nesmie byť nižší ako 54 stupňov.
Interakcia medziglycerolmonostearáta škrob:
Škrobové granule obsahujú amylózu.Glycerol monostearátpôsobí hlavne s amylózou na oddialenie starnutia rezancov. Želatínovaná amylóza vytvorila za podmienok zahrievania špirálovitú štruktúru a hydrofóbna skupinaglycerolmonostearátvstúpil do špirálovej štruktúry a po pridaní komplexoval so špirálovým komplexomglycerolmonostearát. Týmto spôsobom počas procesu skladovania nie je ľahké rekryštalizovať amylózu v rezancoch, čo hrá úlohu pri prevencii starnutia.
Súčasne počas fázy miešania cestaglycerolmonostearátmôže sa adsorbovať na povrchu škrobových granúl, čo znižuje schopnosť škrobu absorbovať vodu a napučiavať, prenáša viac vody na bielkoviny a nepriamo spomaľuje starnutie.
Navyše,glycerolmonostearátsa môžu pridať k vonkajším vetvám amylopektínu vodíkovou väzbou. Schopnosťglycerolmonostearátinterakcia so škrobom priamo súvisela s jeho kryštálovou štruktúrou. Zistilo sa, žeglycerolmonostearátmal veľký vplyv na reologické vlastnosti škrobovej emulzie.
Želatinizačná teplota a viskozita škrobu boli tiež ovplyvnené glycerolmonostearátovým gélom. S alebo bez tuku sa teplota želatinácie škrobu z pšenice, kukurice a zemiakov zvýšila a skóre viskozity škrobu sa znížilo.
