Kvasné činidlo sa dá rozdeliť do dvoch kategórií: biologické kvasné činidlo a chemické kvasné činidlo.
1. Biologický kvasiaci prostriedok (droždie)
Kvasinky sú v cestovinách veľmi dôležité kvasnice. Nielenže zväčšuje objem produktu, ale má aj špongiovitú štruktúru a môže zlepšiť nutričnú hodnotu a chuť rezancového produktu.
2. Chemické kvasnice
Chemické kvasnice sú formulované z jedlých chemikálií a môžu sa rozdeliť na jediné kvasnice a kompozitné kvasnice.
(1) Jednorazové kvasidlo Jediné kvasidlo je obvykle NaHC03 a NH4HC03, ktoré sú obidve zásadité zlúčeniny. Na2C03, ktorý sa rozloží NaHC03, bude reagovať s olejom pri vysokej teplote za vzniku saponifikačnej reakcie, čo bude mať za následok zlú kvalitu, nečistú chuť, zvýšené pH, prehĺbenie farby a deštrukciu štruktúry tkaniva. Plynný NH3 rozložený NH3HCO3 je ľahko rozpustný vo vode. Tvorba NH4OH spôsobuje, že produkt má zápach, zvýšené pH a je vysoko deštruktívny pre vitamíny. Preto by sa mali používať NaHC03 a NH4HC03 v maximálnej možnej miere. Kombinácia týchto dvoch môže znížiť niektoré chyby. NH4HCO3 sa zvyčajne používa iba vo výrobkoch s nižším obsahom vlhkosti, napríklad v sušienkach.
(2) Kompozitné kvasné činidlo Kompozitné kvasné činidlo sa zvyčajne skladá z troch zložiek: uhličitany, kyslé soli, škroby a mastné kyseliny. Kompozitné kvasnicové činidlo sa môže klasifikovať podľa zloženia zásaditej soli a rýchlosti reakcie.
