Zlatý trojuholník chleba proti zatuchnutiu-: Optimalizácia pomeru zloženia DATEM (objem) + GMS (jemnosť) + SSL (čerstvosť)

Zatuchnutie chleba je pre pekársky priemysel už dlho výzvou{0}}do niekoľkých hodín po pečení chlieb začne tvrdnúť, drobiť sa a strácať chuť. Žiadny jediný emulgátor nedokáže súčasne riešiť tri hlavné výzvy „objem, jemnosť a sviežosť“. DATEM vyniká vo zvyšovaní objemu, ale chýba mu anti-stating; GMS zlepšuje štruktúru strúhanky, ale málo prispieva k objemu; SSL ponúka funkcie posilňovania lepku aj funkcie proti{4}}zamrznutiu, ale nie je najsilnejší v žiadnej kategórii.

Vedecké spojenie týchto troch prvkov do komplementárneho „zlatého trojuholníka“ sa stalo základnou stratégiou v prípravkoch na pečenie chleba proti{0}}zamrznutiu.

1 DATEM (monoestery kyseliny diacetylvínnej- a diglyceridy) - „Volume Champion“

Základná hodnota DATEM spočíva vposilnenie lepkovej siete. Jeho hydrofilné a lipofilné skupiny sa viažu na gliadín a glutenín, čím spájajú gluténové proteíny z malých molekúl do makromolekulárnych komplexov, ktoré tvoria silnejšiu a jemnejšiu gluténovú sieť.

Špecifický objemový príspevok: Najväčší vplyv na špecifický objem chleba spomedzi troch emulgátorov (DATEM > SSL > GMS)

Obmedzenia: Minimálny účinok proti{0}}zamrznutiu; nadmerné pridávanie vedie k nerovnomerným veľkým vzduchovým otvorom, drsnej štruktúre a lepkavému pocitu v ústach

2 GMS (Monostearát glycerolu) - „Šampión jemnosti“

Hlavná funkcia GMS spočíva vškrobový komplex a zlepšenie textúry. Jeho reťazce mastných kyselín sa vkladajú do špirálových dutín amylózy a vytvárajú nerozpustné komplexy, ktoré spomaľujú retrogradáciu škrobu.

Príspevok textúry: GMS vytvára jemné, rovnomerné vzduchové otvory a výrazne zlepšuje štruktúru strúhanky

Obmedzenia: Minimálny vplyv na špecifický objem chleba; účinok zabraňujúci{0}}zamrznutiu pri použití samostatne je nižší ako SSL

3 SSL (stearoyl laktylát sodný) - "šampión čerstvosti"

Ponuky SSLdvojitá funkčnosť: pôsobí ako spevňovač cesta (zvyšuje pevnosť lepku a zadržiavanie plynov) a zmäkčovač strúhanky (účinne spomaľuje zatuchnutie škrobu).

Komplexná výhoda: Ortogonálne experimenty ukazujú, že protokol SSL má z týchto troch najlepších-účinkov proti stagnácii (SSL 1,2 % > DATEM 1,5 % > GMS 1,3 %) s najlepším celkovým zlepšením kvality

Rýchlosť tvorby komplexov amylózy: SSL dosahuje65%, ktorá je výrazne vyššia ako 36 % DATEM, čím poskytuje molekulárny základ pre svoju-schopnosť zadržiavania