Úloha konzervačných látok

Konzervačné látky v potravinách sa podľa svojich funkcií klasifikujú na fungicídy a bakteriostatiká. Tieto dve zložky sú často nerozoznateľné v dôsledku rozdielov v koncentrácii, čase pôsobenia a mikrobiálnych vlastnostiach. Podľa povahy môže byť rozdelená na organické chemické konzervačné látky a anorganické chemické konzervačné látky. Okrem toho je nizín peptidové antibiotikum produkované S. lactis obsahujúce 34 aminokyselín. Existuje 28 odrôd. Konzervačné látky sú klasifikované podľa zdroja a obsahujú dva typy chemických konzervačných látok a prírodných konzervačných látok. Chemické konzervačné látky sa ďalej delia na organické konzervačné látky a anorganické konzervačné látky. Prvý zahrnuje hlavne kyselinu benzoovú, kyselinu sorbovú atď., A druhý zahrnuje najmä siričitany a dusitany. Prírodné konzervačné látky, zvyčajne extrahované z metabolitov zvierat, rastlín a mikroorganizmov. Napríklad nizín je polypeptidová látka extrahovaná z metabolitov Streptococcus faecalis. Polypeptid môže byť v tele degradovaný na rôzne aminokyseliny. Predpisy o takýchto konzervačných látkach sa v jednotlivých krajinách líšia. Bakteriocín má široké použitie a najvyššiu povolenú dávku.